Una de las cosas que más me gusta es rescatar de las manos del olvido recetas tradicionales, más o menos antiguas, más o menos populares, y redescubrir culinarias que en los diferentes territorios no sólo han sostenido la vida a lo largo de la historia sino que llevan a un conocimiento y valoración de la época en la que fueron comunes o extraordinarios indicadores de la forma de vida. Si a esto sumamos que muchas de estas recetas son muy dignas de ser rescatadas y reincorporadas al repertorio de platos para nuestro día a día por su sencillez, por su sabor, por su aporte nutricional y por su economía, el placer de traerlas a la mesa es doble y podemos triplicarlo cuando aplicamos la mejor tecnología que podemos tener en la cocina para que sus características no sólo se mantengan sino que se acrecienten. 

Un ejemplo de todo esto es esta deliciosa cazuela de "Cordero del Alto Aragón" que nos transporta a los humildes fuegos ancestrales de los Pirineos y sus somontanos. Se prepara con el bajo de la costilla, el "alcorzado de cordero", corte tan sabroso como económico, un poco de cebolla, otro poco de puerro, vino y patatas y se remata con una picada de almendras ajo y perejil con su toque de azafrán. El remate ideal... prepararlo con Thermomix® , la conjunción tradición - innovación en la cocina es lo mejor de lo mejor.

CORDERO DEL ALTO ARAGÓN

Dificultad:           fácil.

Tiempo:               60 min.

Raciones:            4

Sin gluten, sin lactosa, sin huevo.

Ingredientes

10 almendras peladas crudas.

2 dientes de ajo.

3 ramitas de perejil (sólo las hojas).

1 pellizco de azafrán.

100 g de agua.

30 g de aceite de oliva.

500-600 g de alcorzado de cordero, en tiras y cada tira por la mitad.

1 cucharadita de maizena.

125 g de vino rancio*.

125 g de cebolla en juliana.

50 g de puerro en juliana.

500 g de patatas pequeñas peladas y en rodajas de 5 mm.

500 g de agua.

Preparación

1- Poner en el vaso las almendras, los ajos, el perejil y el azafrán y picar 10 seg / vel 7. Con la espátula bajar los ingredientes de las paredes y agregar los 100 g de agua. Mezclar 5 seg / vel 2, verter a un bol y reservar.

2- Echar el aceite y el cordero troceado en el vaso y dorar en TM6 utilizando la receta "Solomillo de ternera muy dorado" (Col. Básicos para dorar), remover con la espátula y repetir programación. O sofreír en TM5 y TM31 15 min / Varoma / Giro inverso / vel 1, sin cubilete.

3- Agregar la maizena y rehogar 2 min / 100 ºC / Giro inverso / Vel 1.

4- Incorporar el vino y programar 10 min / 100 ºC / Giro inverso / Vel Cuchara, sin cubilete.

5- Añadir la cebolla, el puerro, las patatas y el agua y programar 20 min / 100 ºC / Giro inverso / Vel Cuchara. Incorporar la picada reservada y programar 10 min / 100 ºC / Giro inverso / Vel Cuchara. Servir caliente.

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