HUESOS DE SANTO

#Postres y dulces 02 noviembre 2017

PARA HOY, PROPONGO HACER UNOS HUESOS DE SANTO, ¿ QUE OS PARECE?  CON Thermomix® , EN UN PLIS PLAS HECHOS.




HUESOS DE SANTO (48 UNIDADES)


Mazapán


200 g de azúcar


100 g de agua


30 g glucosa


160 g de harina de almendras


Crema de yemas


150 g de azúcar


60 g agua


40 g de glucosa


8 yemas de huevo


50 g de azúcar glas, para espolvorear


1 clara de huevo, para sellar los canutillos


Mazapán


Ponga en el vaso el azúcar, el agua y la glucosa y programe 17 minutos, Varoma, velocidad 1, sin poner el cubilete para facilitar la evaporación. Debe quedar un almíbar a punto de hebra (se comprueba poniendo un poco del almíbar entre la parte convexa de dos cucharillas frías, separándolas para que formen la hebra).


Incorpore la harina de almendras y programe 2 minutos, 100º, velocidad 3. Retire del vaso y deje templar dentro de una bolsa de plástico durante 1 hora. Amase el mazapán entre las manos y sepárelo en 2 bolas, sin quitarlas de la bolsa.


Con la ayuda del rodillo, estire una porción de masa entre dos plásticos o sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas. Para conseguir que la lámina de mazapán tenga un grosor uniforme, coloque dos revistas de 3 ó 4 mm de grosor a ambos lados de la masa y gire el rodillo apoyado sobre las revistas. Corte rectángulos de 4 x 5 cm.


Reboce ligeramente cada rectángulo con azúcar glas y humedezca uno de los bordes de 4 cm con clara de huevo. Enróllelo en tubo o palo de 1 cm de diámetro, sin apretar demasiado para que no se pegue, selle la unión con una ligera presión. Retire el palo, deje secar en vertical para que no se deformen hasta que endurezcan.


Crema de yemas


Ponga en el vaso el agua, el azúcar y la glucosa y programe 20 minutos, Varoma, velocidad 1. Debe quedar a punto de hebra fuerte.


Mientras tanto, separe las yemas cuidando que no tengan nada de clara. Póngalas en un bol situado sobre un paño para que no gire al batir. Con unas varillas rompa las yemas y reserve hasta que esté listo el almíbar.


Vierta a hilo el almíbar del vaso sobre las yemas, sin dejar de mover las varillas hasta que esté bien integrado todo.


Lave el vaso, coloque la mariposa, ponga la mezcla y programe 5 minutos, 100º, velocidad cuchara. Vierta la crema en una manga pastelera con boquilla de 1 cm. Deje enfriar.


Montaje


Cuando los huesos estén más consistentes y no pierdan forma, rellene el hueco con la crema apoyando los extremos en azúcar glas.