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Tiempo de preparación 01:30:00 mins
Ración para 6 personas
En Barbastro y Somontano a la tira de la punta del costillar de cordero lo denominamos "alcorzado" o "alcorzao" y a los níscalos los llamamos "robellones", así que esta receta, en castellano, sería "Falda o tajo bajo de cordero con níscalos", pero es tan bonito conservar las palabras autóctonas que siempre pienso que dan un extra de sabor al plato.
Los robellones los confité en el Thermomix® el pasado mes de octubre siguiendo la receta de boletus confitados (aquí en Cookidoo) y completando el proceso con la correspondiente esterilización para prolongar su conservación. La sal al vino la tenéis en el blog aquí y los caldos concentrados aquí.
Pues ya con todos los ingredientes prestos y dispuestos vamos con una receta que sabe a tradición altoaragonesa y que resulta económica y muy reconfortante en los días más fríos del final del otoño.
Dorar el cordero salteándolo en una sartén con el aceite y el ajo o en 4 veces con el modo "Dorar" para solomillo muy hecho. Vaciar el vaso a un bol y reservar.
Poner en el vaso los dos dientes de ajo restantes, el clavo y la pimienta y picar 4 seg / vel 7. Recoger con la espátula, echarlo sobre el cordero y mezclar bien.
Incorporar al vaso el cordero sazonado, el vino, la hoja de laurel y las sales y rehogar 10 min / 120 ºC / Giro inverso / Vel Cuchara.
Añadir 350 g de agua, el caldo concentrado y poner a cocinar 30 min / 100 ºC / Giro inverso / Vel Cuchara.
Escurrir los robellones del aceite, agregarlos al vaso y regar con la maizena desleída en el agua. Programar 30 min / 100 ºC / Giro inverso / vel Cuchara. Si es necesario prolongar unos minutos más la cocción.
Servir bien caliente.
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