Bacalao club ranero

#Pescados y mariscos 26 noviembre 2020

El Bacalao Club Ranero es un plato creado por el cocinero francés Alexandre Caveriviere, que trabajaba como cocinero en la Sociedad Bilbaína y era también miembro del Club Ranero -formado por aficionados al juego de la rana- donde una tarde de 1910, observó unos lomos de bacalao preparados para pilpil que casualmente estaban al lado de unos ingredientes para una fritada.


El bacalao debe desalarse en trozos y en agua fría durante un mínimo de 24-48 horas, según el tamaño de las piezas. Además, es recomendable reservar dentro del frigorífico (a 6-8°C), ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente.


Ingredientes


  • 6 lomos de bacalao en salazón remojado y desalado (aprox. 180 g c/u)

Fritada de pimientos




  • 250 g de cebolla en trozos


  • 250 g de pimiento rojo en trozos

  • 250 g de pimiento verde en trozos

  • 50 g de aceite de oliva virgen extra

  • 40 g de pulpa de pimiento choricero

  • 1 cucharadita de sal

  • 1 pellizco de pimienta negra molida


Pilpil



  • 150 g de aceite de oliva virgen extra

  • 3 - 4 dientes de ajo

  • 1 - 2 pimientas de Cayena secas enteras


Preparación


Escurra el bacalao y, con un cuchillo bien afilado, retire y reserve las pieles y las espinas que pueda tener.


Fritada de pimientos


Ponga en el vaso la cebolla, el pimiento rojo y verde y el aceite. Trocee 6 seg/vel 4 y sofría 20 min/120°C/giro inv/vel cuchara


Añada la pulpa de pimiento choricero, la sal y la pimienta. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los lomos de bacalao limpios de espinas y pieles, tape y programe 7 min/Varoma/giro inv/vel cuchara. Retire el Varoma y reserve. Ponga la fritada en un bol y reserve. Aclare y seque el vaso.


Pilpil


Ponga en el vaso el aceite, los ajos y las cayenas. Sofría 10 min/120°C/giro inv/vel cuchara. Retire del vaso los ajos y las cayenas y reserve.


Añada al vaso las pieles y las espinas reservadas y programe 5 min/90°C/giro inv/vel cuchara. Vierta el contenido del vaso a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol para recoger el aceite y deje que escurra aprox. 5 minutos.


Tire las espinas y las pieles del colador. Para emulsionar el pilpil, vierta el aceite a través del colador en contacto con la base de una cazuela de barro o de una sartén grande y realice movimientos circulares rápidos. Coloque sobre la fritada de pimientos los lomos de bacalao y encima de cada uno ponga 1-2 cucharadas de pilpil. Distribuya los ajos fritos reservados y sirva inmediatamente.


Es una super receta para estas Navidades!!! Llámame y te cuento como conseguir tu tm6 y disfrutar de esta y muchas otras recetas