Azúcar invertido

#Masas, panes y repostería 31 julio 2019

Azúcar Invertido


Es una especie de almíbar líquido que se obtiene a partir del azúcar blanco, a través de una reacción química de hidrólisis ácida calentando agua con azúcar. Para conseguir esta reacción es necesario añadir un ácido cítrico.




La característica principal del azúcar invertido es su alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común.  En bollería, confitería, pastelería y panadería facilita la fermentación de las masas y aumenta la retención de humedad. Los productos en los que se incluye se mantienen tiernos durante más tiempo y tardan más en secarse. Asimismo se consigue mayor grado de dulzor sin el añadido de tanto azúcar. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.


Es muy frecuente utilizarlo en  heladería, pues evita la formación de cristales y da como resultado helados más cremosos y suaves sin necesidad de tener que remover la mezcla cada cierto tiempo durante el periodo de congelación. Añadiendo azúcar invertido conseguiremos unos helados caseros, incluso sin heladora, mucho más manejables.


CÓMO USAR AZÚCAR INVERTIDO EN NUESTRAS RECETAS


Usar azúcar invertido en nuestras recetas es muy fácil, solo hay que sustituir una parte del azúcar indicado en la receta que queramos elaborar por la misma cantidad de azúcar invertido. Estas son las proporciones a aplicar según el tipo de elaboración que queramos hacer:


en panadería, sustituir un 50% de azúcar de la receta por azúcar invertido


en heladería, sustituir un 25% de azúcar de la receta por azúcar invertido


en bollería/pastelería entre un 10% y un 20% de azúcar de la receta por azúcar invertido



RECETA PARA TM6, TM5, TM31


Dificultad; baja. Receta para 500grs



  • 150gr de agua mineral

  • 350gr de azucar

  • 1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)



  1. Ponga el agua en el vaso y programe 3min/50ºC/vel 5.

  2. Añada el azúcar y programe 6min/80ºC/vel 5.

  3. Separa el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante y mezcle 10seg/vel 4. Espere a que baje la temperatura a 60ºC (unos 5 min)

  4. Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcle 1min/vel 4. Vierta en un tarro hermético, después del reposo se queda transparente, si tiene espuma retire con una cuchara. Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico.


Y ya esta lista para usar en todas tus recetas de repostería o en helados. VERÁS LA DIFERENCIA 


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