LA CROQUETA PERFECTA

#Aperitivos, entrantes y tapas 16 octubre 2019

Trucos para conseguir las croquetas perfectas


Todos los trucos para conseguir fácilmente las croquetas perfectas. Hablamos de la elaboración de la masa, el rebozado, la congelación y la fritura.



Pues bien, hablando de croquetas, para hacer la bechamel necesitaremos la misma cantidad de harina que de mantequilla o aceite por cada litro de leche. Tan simple como eso, si las queremos muy muy cremosas usaremos 20/30 g menos de las dos cosas por litro, si las queremos algo más compactas y que resulte más fácil darles forma le añadiremos a la receta original esos 20/30gr de mas tanto de grasa como de harina. Tendremos también en cuenta que si el relleno suelta grasa (como el jamón) debemos restarla de la mantequilla o el aceite. Como en el caso de nuestra receta básica de croquetas de Cookidoo, que muestro a continuación, en este caso el total es de 170gr de harina y 150gr de grasa (aceite y mantequilla) pq tenemos en cuenta la grasa del jamón serrano.


Ingredientes



150 g de jamón serrano

2 huevos duros

50 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de mantequilla

30 g de cebolla

170 g de harina

800 g de leche entera a temperatura ambiente

1 pellizco de nuez moscada molida

1 pellizco de pimienta molida

2 pellizcos de sal (ajuste al gusto)



La cantidad de relleno va un poco en gustos, así como el añadir cebolla a la bechamel. En mi opinión personal, 150 g de “chicha” por cada litro de leche es lo más equilibrado, pero por supuesto, se puede poner más. La cebolla, solo cuando son rellenos que no tienen mucho sabor, como cuando se hacen para aprovechar restos de pollo cocido que suele ser bastante insípido.

La forma y el rebozado, la primera clave


A todos los cocinillas se nos han abierto alguna vez las croquetas al freírlas, es inevitable. Uno de los trucos para evitarlo es rebozarlas correctamente. Si lo hacemos bien, conseguiremos unas croquetas perfectas que no se abren y con un rebozado crujiente y nada grasiento.



Y hacerlo bien es muy fácil, pues solo tenemos que tener en cuenta dos cosas:





En cuanto a la forma, que podemos dársela con un par de cucharas, con nuestras manos bien limpias o con ayuda de una manga pastelera, debemos intentar que todas las croquetas sean más o menos del mismo tamaño.

En cuanto al rebozado, debe ser uniforme y constar de 3 capas, pan rallado fino o harina, huevo batido y PAN RALLADO preferiblemente grueso para conseguir un rebozado extracrujiente. Os dejo el enlace para conseguir el pan rallado tanto fino como grueso. A la hora de batir el huevo es importante batirlo muy bien para que no queden grumos de clara.



Truco para freír croquetas 




Si es posible las dejamos en la nevera 10 o 15 minutos una vez rebozadas para que el rebozado se seque un poco y se endurezca.



La temperatura optima es 175-180ºC, muy fácil de controlar si lo hacemos con una freidora. Si no tenemos usaremos un cazo para que queden sumergidas y esperaremos a que el aceite este bien caliente, sin humear.

Para mantener constante la temperatura echaremos pocas croquetas de cada vez ya que si echamos muchas, la temperatura baja y absorben más aceite.

Cuando estén doradas, podemos retirarlas a un papel absorbente si las vamos a comer de inmediato. Si vamos a tardar aún unos minutos en servirlas, por ejemplo, porque tengamos que freír mucha cantidad es mejor dejarlas escurrir sobre un colador para que no “suden” sobre la grasa que han escurrido en el papel y se pongan blanditas.



El microondas, el principal enemigo de las croquetas perfectas

Nunca, nunca, jamás de los jamases, meteremos una croqueta en el microondas. Ni para cocinarla, ni para recalentarla, para nada, este aparato que sería capaz de arruinarle las croquetas al mismísimo Ferrán Adriá, así que luego no digáis que no os avisamos.

 Croquetas perfectas, pero congeladas y caseras


Como hacer croquetas resulta entretenido, si somos pocos en casa no creo que a nadie se le ocurra ponerse a hacer croquetas para comer solo un día, sino que siempre compensará hacer una buena cantidad y congelar. Para hacerlo y que luego a la hora de comerlas sigan siendo las croquetas perfectas debemos ceñirnos a estos dos simples trucos:



El tamaño. Aunque nos gusten los croquetones de ración, si las vamos a congelar, es mejor que su diámetro no sea superior a los 3 cm. Si tenemos en cuenta esto, luego podremos freírlas sin descongelar sin problema ninguno. Por supuesto, podemos hacer los croquetones que vayamos a freír en el momento.

Las que vayamos a congelar, según las terminamos de rebozar, las vamos colocando sobre una bandeja sin que se toquen unas a otras. Cuando las tengamos todas, metemos la bandeja en el congelador con las croquetas sin tapar. Esto hará que el rebozado se reseque y cuando se frían quedarán aún más crujientes. Cuando estén completamente congeladas podremos pasarlas a una bolsa y conservarlas durante meses.

 

 

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