Macarons de Roscón de Reyes

#Navidad 05 diciembre 2020

Me encantan los macarons y hacía tiempo que no los hacía pero desde que vi esta receta de Macarons de Roscón de Reyes de la revista de Diciembre –Especial Navidad- no me pude resistir a hacerlos y ya que eran de Roscón les di un toque diferente con la decoración y los hice con forma de Roscón. 


Es verdad que es un postre bastante complicado, todos los pasos….tiempos, mezclado y secado….tienen que ser los correctos para que el resultado sea perfecto, por eso con nuestro Thermomix® la dificultad se reduce ya que con esta receta de Cookidoo tenemos tiempo y velocidad exacta para que salga la textura perfecta.


Me encantan también por lo versátiles que son, haciendo la misma mezcla y añadiendo diferentes esencias o productos como cacao, ralladura de limón, ralladura de naranja….obtenemos diferentes sabores masas que podemos combinar con el relleno que nosotros queramos, el único requisito es que sea una crema espesa para que no le dé mucha humedad al macaron y lo ablande y si añadimos colorantes obtenemos diferentes colores que ponemos acorde según el sabor o relleno


Para los más atrevidos también podemos hacer la masa básica sin añadir sabor con un relleno salado como en este caso queso crema, salmón ahumado y caviar…..o micuit de pato o foie con mermelada o cebolla caramelizada.


  Si quieres sorprender a tus invitados estas Navidades, con estas sugerencias seguro que aciertas


MACARONS DE ROSCON DE REYES


INGREDIENTES


Polvo de cítricos


✔ 6 - 8 tiras de piel de limón (solo la parte amarilla)


✔ 8 - 10 tiras de piel de naranja (solo la parte naranja)


Almendra y azúcar glas


✔ 100 g de almendra molida (no casera)


✔ 80 g de azúcar glas (p. ej. Hacendado® o Azucarera®)


Para desengrasar el vaso


✔ 300 g de agua


✔ 50 g de vinagre


Merengue italiano


✔ 70 g de azúcar


✔ 10 g de agua de azahar


✔ 10 g de agua


✔ 2 claras de huevo a temperatura ambiente (65 g)


✔ 1 punta de cuchillo de colorante alimentario en pasta o gel (amarillo)


Formado y horneado


✔ 2 cucharadas de azúcar


✔ 20 - 30 g de fruta escarchada (en trocitos de 3-4 mm)


Relleno


✔ 200 g de nata (35% de grasa)


✔ 10 g de agua de azahar


•2 cucharadas de azúcar glas


PREPARACIÓN


Polvo de cítricos


✔ Precaliente el horno a 120ºC. Forre una bandeja de horno con papel de hornear.


✔ Ponga en el vaso la piel del limón y la piel de naranja, y pulverice 20 seg/vel 10. Vierta la piel de los cítricos triturada sobre el papel de hornear preparado y extiéndala con la espátula.


✔ Hornee a 120°C hasta que esté seco (aprox. 10 minutos). Retire del horno y deje enfriar completamente. Apague el horno.


Macarons


✔ Forre 2 bandejas de horno con papel de hornear. Prepare una manga pastelera con una boquilla lisa de aprox. Ø 1 cm.


Almendra y azúcar glas


✔ Ponga en el vaso la piel de cítricos reservada y triture 10 seg/vel 10. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.


✔ Añada la almendra molida y el azúcar glas y triture 10 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve. Lave perfectamente con jabón el vaso, la mariposa y la tapa (no hace falta que lo seque).


Para desengrasar el vaso


✔ Ponga en el vaso el agua y el vinagre y programe 10 seg/vel 7. Coloque la mariposa en las cuchillas y programe 10 seg/vel 4. Vacíe, aclare y seque bien las cuchillas, el vaso, la mariposa y la tapa. 


Merengue italiano


✔ Ponga en el vaso 60 g de azúcar, el agua de azahar y 10 g de agua y, sin poner el cubilete, programe 4 min/115°C/vel 1. Retire el almíbar del vaso y reserve.


✔ Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso 10 g de azúcar, las claras y el colorante y monte 2 min/vel 3.5.


✔ Con la espátula baje las claras montadas hacia el fondo del vaso. Sin poner el cubilete, monte de nuevo 5 min/vel 3.5 y añada durante los 2 primeros minutos el almíbar reservado a hilo fino por la abertura. Retire la mariposa y vierta el merengue en un bol grande.


Formado y horneado


✔ Macaronage: añada 3-4 cucharadas de la mezcla de almendra, azúcar glas y polvo de cítricos al merengue y con una lengua de silicona, vaya mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes (bordee con la lengua de silicona el contorno del bol y pásela dos veces por el centro de la mezcla). Repita el proceso hasta terminar con la almendra y que la mezcla sea homogénea.


✔ Vierta la mezcla de merengue y almendra en la manga con boquilla preparada y, en las bandejas de horno, vaya formando pequeños botones: sitúe la manga a menos de 1 cm de la bandeja y comience a depositar un poco de merengue. Vaya levantado la manga poco a poco (sin moverla en círculos) hasta formar un botón de Ø 6 cm. Deje entre ellos un mínimo de 3-4 cm de separación para hacer 10 unidades por bandeja. Levante la bandeja y déjela caer en paralelo a la superficie de trabajo para que la masa se extienda.


✔ Deje reposar los botones aprox. 30 minutos hasta que la superficie esté seca al tacto, mientras precalienta el horno a 140°C con calor arriba y abajo (no utilice función aire).


✔ Ponga 2 cucharadas de azúcar en un bol, mójese los dedos con agua y humedezca el azúcar (no tiene que quedar empapada). Justo antes de hornear decore la mitad de los botones con 2-3 trocitos de fruta escarchada y 1-2 pellizcos del azúcar humedecido.


✔ Hornee en 2 tandas durante 14 minutos (140°C). Deje enfriar en el papel donde los ha horneado hasta que estén totalmente fríos.


Relleno


✔ Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso la nata, el agua de azahar y el azúcar glas y, sin programar tiempo, monte vel 3.5 hasta que la nata esté montada pero cremosa. Retire la mariposa, vierta la nata en una manga pastelera con boquilla lisa y rellene los macarons.


✔ Reserve en el frigorífico un mínimo de 1 hora antes de servir.